一脈奶香
乳扇作為洱源的一道特色美食，因有著獨特的牛奶鮮香，不僅讓土生土長的本地人百吃不厭，就連到訪大理的海內外賓客也念念不忘。洱源素有「乳牛之鄉」的美譽，尤其是鄧川鎮氣候濕潤、雨量充沛、牧草豐富，適宜發展畜牧業，當地居民歷史上幾乎家家養乳牛、戶戶飄奶香。充足的奶源為製作乳製品提供了豐富原料，鄧川乳扇也因味道醇正而享譽四方。鄧川文人楊瓊在民國初年《滇中瑣記》中記載：「鄧川有德源崗者，草宜牛，牧於此得乳倍他處。」
千年「乳線」
鄧川乳扇歷史上稱「乳線」，追溯起來已有一千多年歷史。《南詔野史》中曾有「酥花乳線浮懷綠」的記載；明末崇禎年間鄉人艾自修把它列為本地特產，仍稱「乳線」；到清朝咸豐年間才稱之為乳扇。1940 年，北平動物研究所陳鼎恆先生到鄧川考察後，在《西南邊疆》第九期發表《發展鄧川乳牛業建議》，指出「乳扇在鄧川，全縣人家有半數以上經營之，故為輸出之大宗」，且「不獨為一縣民生之所資，而輾轉負販，間接賴以存活者，尤不限於本縣民眾」。邑人王雲教授《鄧川乳酪業對農民生計的重要性》一文載：1944 年僅鄧川縣年銷乳扇量約 11 萬公斤。據查證，清末、民國時期，鄧川乳扇不僅販運到省內各地，還遠銷緬甸、泰國、越南等東南亞國家。
製作與功用
鄧川乳扇製作講究：先將酸嬭水注入鍋內煮燙，再倒入鮮牛奶，用竹筷輕輕搖蕩，奶中的蛋白質和脂肪等漸行凝結，再用竹筷攤成薄片晾在竹架上，便形成顏色黃中帶白、純潔光亮、形薄如紙扇的乳扇。清代咸豐年間《鄧川州志》對此有詳細描述：「乳扇者，以牛奶杯許煎鍋內，點以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，仍以二箸輪卷之，布於竹架，成張頁而干之色細白如干。」據分析，鄧川乳扇含脂肪 49.3%、蛋白質 35%、乳糖 6.8% 及其他物質；用牛奶製乳扇一般耗料 10:1，即十斤牛奶可製一斤乳扇。乳扇不僅獨具風味、營養豐富，含有人體所需的蛋白質、氨基酸等物質，還有調和氣血、安神養心、健胃補虛等功用，是增強體質、促進健康的佳品。其烹調方法多種多樣，煎、蒸、烤、燙、燴、炸、煮皆可，亦可配以其它肉類蔬菜烹製成各種乳扇系列食品；乳扇也可生食——往昔滇西交通不便、運輸靠馬馱，趕馬人常帶乳扇、紅糖作為疲乏時的充飢食品。如今便捷的交通和快遞業務讓更多人能品嚐到這一舌尖上的美味。
