一脉奶香
乳扇作为洱源的一道特色美食，因有着独特的牛奶鲜香，不仅让土生土长的本地人百吃不厌，就连到访大理的海内外宾客也念念不忘。洱源素有「乳牛之乡」的美誉，尤其是邓川镇气候湿润、雨量充沛、牧草丰富，适宜发展畜牧业，当地居民历史上几乎家家养乳牛、户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了丰富原料，邓川乳扇也因味道醇正而享誉四方。邓川文人杨琼在民国初年《滇中琐记》中记载：「邓川有德源岗者，草宜牛，牧于此得乳倍他处。」
千年「乳线」
邓川乳扇历史上称「乳线」，追溯起来已有一千多年历史。《南诏野史》中曾有「酥花乳线浮怀绿」的记载；明末崇祯年间乡人艾自修把它列为本地特产，仍称「乳线」；到清朝咸丰年间才称之为乳扇。1940 年，北平动物研究所陈鼎恒先生到邓川考察后，在《西南边疆》第九期发表《发展邓川乳牛业建议》，指出「乳扇在邓川，全县人家有半数以上经营之，故为输出之大宗」，且「不独为一县民生之所资，而辗转负贩，间接赖以存活者，尤不限于本县民众」。邑人王云教授《邓川乳酪业对农民生计的重要性》一文载：1944 年仅邓川县年销乳扇量约 11 万公斤。据查证，清末、民国时期，邓川乳扇不仅贩运到省内各地，还远销缅甸、泰国、越南等东南亚国家。
制作与功用
邓川乳扇制作讲究：先将酸奶水注入锅内煮烫，再倒入鲜牛奶，用竹筷轻轻摇荡，奶中的蛋白质和脂肪等渐行凝结，再用竹筷摊成薄片晾在竹架上，便形成颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇。清代咸丰年间《邓川州志》对此有详细描述：「乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之色细白如干。」据分析，邓川乳扇含脂肪 49.3%、蛋白质 35%、乳糖 6.8% 及其他物质；用牛奶制乳扇一般耗料 10:1，即十斤牛奶可制一斤乳扇。乳扇不仅独具风味、营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质、促进健康的佳品。其烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可，亦可配以其它肉类蔬菜烹制成各种乳扇系列食品；乳扇也可生食——往昔滇西交通不便、运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖作为疲乏时的充饥食品。如今便捷的交通和快递业务让更多人能品尝到这一舌尖上的美味。
